New Standard From Kyoto Vol.3
ものづくりの都、京都。
伝統の技と、時代に応じた感性が重なり合い生まれた、
新たな名品をご紹介します。
Vol.03
“自宅すき焼き”を格上げする秘伝レシピとは？
ハレの日の献立といえば、“すき焼き”を挙げる人は少なくないことでしょう。
甘辛い割り下に包まれた牛肉に溶き卵をまとわせれば、口いっぱいに幸せが広がるすき焼きの出来上がり。特別感がありながらも老若男女に好まれる味わいは、ほかの料理にはないものがあります。
さて、美味しいすき焼きを食べようと思った時、まずはなにを準備しますか？ もし、美味しいお肉が手に入ったなら、その先はこの記事を読んでからすき焼きを作っていただきたいものです。ワンランク上のすき焼きレシピで、これまでにない極上のすき焼き体験ができるはずだから。
教えていただいたのは京都の名店
作り方を教えてくれるのは、牛肉の消費量が日本一多いともいわれる京都において創業150年の歴史をもつ老舗『モリタ屋』。京都初の牛肉店であり、長きにわたり牛肉を扱ってきたモリタ屋はすき焼きやしゃぶしゃぶ、ステーキなどをメインとする飲食店を京都・大阪・東京で展開しています。
今回レシピを指南してくれるのは東京丸の内店の料理長・石井洋治さん。
京都生まれ。洋食からフレンチ、和食を修行したのち、肉料理を極めるべくモリタ屋へ。和牛を多彩に味わう月替わりの会席の献立考案も一手に担う肉料理のスペシャリスト
「関西が発祥とされるすき焼きは実にシンプルな料理です。だからこそ、お肉の見極めと丁寧な仕事が求められます。今回ご紹介するレシピは、モリタ屋が提供するすき焼きの作り方を、ご家庭でも再現できるようにアレンジしたものです。決して難しいレシピではありませんので、お肉の美味しさを存分に味わうためにも、ぜひ試してみてください」（石井さん）
モリタ屋が推奨する材料はこれら
なんといっても主役は牛肉。ポイントはサシの入り具合です。良質な脂を携えたお肉は旨味と甘みを併せもち、すき焼きにぴったり。モリタ屋では京都食肉市場を中心に、日本全国から最良の牛肉を仕入れ、1枚75g程度という大判で提供しています。
そして本場・京都のすき焼きに欠かせないのがこだわりの野菜類。モリタ屋では（手前から時計回りに）白滝、焼き豆腐、玉ネギ、ゴボウのささがき、菊菜、九条ネギ、そして、その名の通りモチっとした食感が楽しいもち麩（中央）で仕立てます。
“目からウロコ”のすき焼きレシピがこちら！
1_まずは割り下から。市販の割り下を使うご家庭が多いと思いますが、モリタ屋流のすき焼きには自家製の割り下が欠かせません。というのも、このレシピではザラメを使うため、市販品では甘みが強くなり過ぎるのです。モリタ屋の割り下は、独自の醤油ダレとみりんを使いますが、ご家庭では濃口醤油とみりんを1：1でブレンドすればOK。
2_鍋に牛脂（スーパーなどで入手できるもの）をのせ、火にかけ始めます。牛脂が溶け始めたらザラメを加えます。ザラメは鍋底へ均等に散らばるように心がけましょう。
3_ザラメが溶け始めたら牛肉を焼き始めます。肉に重なる部分ができぬよう、丁寧に手早く鍋にのせます。
4_肉が色付き始めたら、割り下をまわしかけます。
5_溶き卵を準備します。「決して混ぜ過ぎないでください。白身が目に見えて残る程度がすき焼きに合う溶き卵です」（石井さん）
6_肉に焼き目がついたら食べごろです。
7_まずは肉のみで召し上がれ。キリっとした割り下、ザラメで甘みをまとった牛肉、そして溶き卵のマリアージュをストレートに堪能できます。
8_お肉の美味しさをダイレクトに味わったら、ここからが第2ラウンド。お肉を入れ、工程4と同様にザラメと割り下を加えます。
9_お肉に火が入り切らぬタイミングで菊菜をのぞく野菜類を加えます。野菜類にもザラメを振りかけ、さらに割り下をまわしかけます
10_野菜に火が通り、白滝、焼き豆腐、もち麩が割り下で色づいたら菊菜を加えます。菊菜がしんなりしたら完成です。
特別な日には極上のすき焼きで決まり！
牛肉を知り尽くした京都の名店、モリタ屋のすき焼きレシピはいかがでしたか？ 自家製の割り下、牛脂とザラメの使い方、まずは肉のみで食すというスタイル、野菜類の組み合わせ……。至るところに発見があったのではないでしょうか。今度のハレの日には、ぜひモリタ屋直伝のレシピで、極上のすき焼きを楽しんでみては？
ショップデータ
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＜東京丸の内店外観・内観写真＞
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モリタ屋 東京丸の内店
住所：東京都千代田区丸の内2-4-1 丸の内ビルディング35階
TEL： 03-5220-0029
営業：11:00～15:00(L.O.14:00)、17:00～23:00(L.O.21:30)
土曜 11:00～15:15(L.O.14:15)、17:00～23:00(L.O.21:30)
日・祝 11:00～15:15(L.O.14:15)、17:00～22:00(L.O.20:30)
休み：1月1日
モリタ屋 銀座三越店
住所：東京都中央区銀座4丁目6-16 銀座三越12階
TEL：03-6263-0129
営業：昼 11：00～16：00（L.O.15：00）、17：00～23：00（L.O.21：30）
※日曜、連休最終日は営業時間、ラストオーダーともに30分の短縮、連休中の日曜は23：00まで営業
休み：不定休
http://www.moritaya-net.com/restaurant/
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