カクテルで表現する京都 水の町・伏見を 旅して生まれた 古都の雅を感じる 極上カクテル

京都市南部に位置する伏見。良質な湧水に恵まれることから、今も酒造りが盛んに行われています。プリンスホテルの最上級ホテル「ザ・プリンスギャラリー 東京紀尾井町」の「The Bar illumiid」で腕を振るうバーテンダーの阿部央（あべ・あきら）さんが、この地を旅し、古都に息づく職人の技や想い、そこで作られる逸品に触れました。
伏見の秋の情景と、出会った職人たちへのオマージュから生まれた、3杯のカクテルをご紹介します。

〈プロフィール〉
阿部 央（あべ・あきら）
1985年神奈川県生まれ。ザ・プリンスギャラリー 東京紀尾井町「The Bar illumiid」バーテンダー。大学では政治経済を専攻。卒業後アパレル会社勤務をはじめ多彩な経歴を持ち、都内のバーやホテルバーでの経験を経て、2017年12月より現職。2018年2月、世界で最も権威があるとされる「バカルディ レガシー カクテル コンペティション 2018」の日本大会で優勝。同年4月にメキシコで開かれた世界大会に日本代表として出場し、世界トップ8に選出された。

文・新家康規（アリカ）

秋の紅葉と収穫の喜びを凝縮させた『KYO TONIC』（キョー トニック）

モミジが浮かべられ、赤く染まる錦秋の一コマを眺めるような『KYO TONIC』。このカクテルのベースに使われているのが、1675（延宝3）年に創業した、伏見で最も古い歴史を持つ造り酒屋増田德兵衞商店の『月の桂 京都・祝米 純米大吟醸 平安亰』。自家栽培した京都の酒米「祝」を使って醸した、気品あるまろやかな味と香りが特徴の日本酒です。

「日本酒の良さを最大限に引き出した」というカクテルには、ほうじ茶のような香ばしい味わいのもみじ茶（※注）と、ほどよい苦味と清涼感のあるハーブを加えて、味に広がりを持たせました。「秋は収穫の季節。お酒の元となるお米がたくさん穫れた喜びを、彩りのピークを迎えた紅葉の美しさとともに表現しました。アルコール度はライトに仕上げているので、お酒に弱い方でも楽しんでいただけると思います」と阿部さん。秋を凝縮させたかの如く鮮やかに色づいた一杯は、まず最初に飲みたいカクテルです。

（※注）もみじ茶：もみじの葉を日本茶の製法で乾燥・焙煎して作る茶

ろうそくに照らし出された舞妓の白肌を想起する『MAIKO』（マイコ）

ほのかに白く染まった『MAIKO』は、和ろうそくのほのかな灯りに浮かぶ、白粉（おしろい）を塗った舞妓の肌をイメージしたカクテル。増田德兵衞商店を訪れ、にごり酒を試飲した阿部さんが、その「自然な白さ」を見た瞬間に思いついたそう。そのベースには、増田德兵衞商店の『月の桂 京都・祝米 純米大吟醸にごり酒』と、同店の地下水を用いて作られた京都蒸溜所の国産クラフトジン『季の美 京都ドライジン』が使われています。

「香り高いテイストで、スウィート＆サワーな味わい」に仕上がったというカクテルは、ベースとなる二つがどちらも同じ水から作られていることで、うまさの奥行きに「伏見の水ならではの柔らかさを感じていただけます」と阿部さん。また、ニガヨモギの香りを持つアブサンを少量加えており、どこか懐かしさを覚える味わい。食中酒はもちろん、カクテル単品でもしっかりと存在感を示す一杯です。実際思いついたのは、にごり酒の白さを見た後に中村ローソク、田川さんの「芸子・舞妓さんが白粉を塗るのは和蝋燭の光に照らされ肌が美しく見える。」お言葉をいただき、これだと確信をして舞妓が出来ました。

古都の雅を象徴する色彩が美しい『京紫』（きょうむらさき）

息を呑むほど鮮やかな紫がグラスの中に広がる『京紫』は、日本古来の色彩を再現することに尽力した故・吉岡幸雄さんからインスピレーションを受けた一杯。吉岡さんの工房「染司よしおか」で、植物のみから抽出した染料で染め上げられた色鮮やかな布を目の当たりにした阿部さんは、その中でも高貴な人々の衣装に用いられたという紫に注目。『季の美 京都ドライジン』と、精米歩合70％でスッキリとした酸味が特徴的な『月の桂 稼ぎ頭』をベースに、酸性のものと混ざることで紫に変化するハーブのバタフライピーと玉露茶をブレンドしたものを加えました。バタフライピー&玉露茶のビターテイストが、二つのお酒が持つフルーティーさと甘みを引き立てるカクテルです。

「『稼ぎ頭』はアルコール度数8度という低アルコール酒なので、加水をすればその良さが消えてしまいます。また、酒の魅力を引き出すために温度にも気を遣いました」と阿部さん。その口当たりの良さだけでなく、余韻のある後味で食欲を刺激するカクテルは、アペリティフに最適です。

“水とともに生きる町”伏見を旅して

今回初めて伏見を訪れたという阿部さん。伏見について「京都と大阪を結ぶ宿場町で、鳥羽・伏見の戦いがあった古戦場」というイメージしか持っていませんでしたが、旅したことで、「豊かに湧く水が、人々の生活やものづくりを支えている」ことに気付いたそう。「増田德兵衞商店では、その歴史と風情から、まさに“水とともに生きる伏見”を感じました。伝統を受け継ぎつつも新たな挑戦をし続ける職人気質にも感銘しました。京都蒸留所では水が持つ力とボタニカルの調和を感じました。数多くのハードルを乗り越えて国産初のクラフトジンを成功させた情熱も素晴らしく、これからの発展がとても楽しみです。また、中村ローソクで見た和ろうそくの光、染司よしおかで見た色鮮やかな布の美しさに驚きました。こんなすごい色をカクテルで表現したいという思いで、今回のチャレンジとなりました」

阿部さんの作る新しいカクテルは、2019年10月1日〜11月末まで、ザ・プリンスギャラリー 東京紀尾井町「The Bar illumiid」で提供されています。

ザ・プリンスギャラリー 東京紀尾井町
https://www.princehotels.co.jp/kioicho/

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